Le Travail au Chai

Cuverie Inox

Ca y est le raisin est rentré, le travail se fait maintenant à la cave. Ciment, Inox et Bois seront nos alliés pour l'élevage de notre bébé. Le raisin va enfin pouvoir s'exprimer mais auparavant quelques étapes sont nécessaires.

 

Pour le Crémant et les Blancs :pressurage des grappes entières, encuvage et débourbage à froid pour faire tomber au fond de la cuve les plus grosses impuretés avant le départ de la fermentation alcoolique.

 

Pour les Rouges : la vinification est un peu plus complexe au départ car il y a l'étape de la macération. En effet, les pigments (appelés anthocyanes) donnant la couleur au vin rouge se trouvent sur la peau des raisins rouges, s'il n'y a pas de macération, le jus est blanc ou légèrement rosé. Plus la macération entre le jus et les peaux est longue, plus il y a de couleur et plus il y a de tannins (qui donnent la puissance aux vins en bouche). Explication sur le process de vinification des rouges à Franc-Baudron.

 

L'égrappage : les baies du raisin sont séparées de la rafle car cette dernière donne des goûts verts et herbacés. Et cela écrase en même temps le raisin qui est tout de suite mis en cuve.

 

La macération : En fonction des années, des cépages et des terroirs, la macération dure plus ou moins longtemps. Mais à Franc-Baudron, où la grosse majorité des terroirs sont situés sur des argiles lourdes ou des sols argilo-calcaires, les vins supportent une macération assez longue durant de 3 à 4 semaines.

 

La Fermentation Alcoolique ou FA: les sucres du raisin sont transformés en alcools par les levures. Si possible, nous utilisons les levures indigènes, celles qui sont présentes naturellement sur le raisin afin de révéler au mieux le terroir. Pour nos rouges, cette fermentation se fait sous thermo-régulation qui nous permet de contrôler la température de chaque cuve. S'il fait trop froid la fermentation ne démarre pas et s'il fait trop chaud, les levures meurent et la fermentation s'arrête sans avoir fini son travail.

Les Remontages : Pendant la FA, les peaux du raisins remontent à la surface par l'effet de la chaleur dégagée par l'action des millions de levure en plein boulot! Cela forme un bloc assez compact appelé le chapeau ou le marc. Mais comme le jus a besoin d'être en contact avec la peau pour obtenir sa couleur, nous effectuons des remontages plusieurs fois par jour. Le jus est tiré en bas de la cuve puis déversé sur le haut de la cuve afin d'arroser le marc et de créer des passages et ainsi prendre la couleur. A Franc-Baudron, nous utilisons diverses techniques de remontages afin d'obtenir la meilleure extraction possible.


Le Décuvage : Quand la FA est terminée, nous enlevons les marcs de la cuve, car s'ils restent trop longtemps cela peut amener de l'amertume dans les vins.

 

La Fermentation Malo-Lactique ou FML : Les acides maliques sont transformés en acides lactiques par des bactéries présentes naturellement dans le vin. Là aussi la température joue un rôle important. La définition de la FML est un peu barbare mais en fait, cette 2ème fermentation permet d'assouplir et d'arrondir les vins rouges qui sont encore très durs à boire après la 1ère fermentation.

 

Les écoulages : quand la FML est terminée, il faut enlever les lies qui sont tombées par gravité au fond de la cuve, nettoyer les cuves et laisser le vin se reposer. Pour nos Bordeaux, vins de plaisir, le travail s'arrête là. Il fera un élevage en cuve d'environ 1 an avant la mise en bouteille. Mais pour nos Montagne Saint Emilion, grands vins de garde, il reste encore l'élevage en barriques.

L'entonnage : opération qui consiste à descendre le vin en fûts de chêne pour commencer son élevage.

 

L'élevage en fût : le vin passera environ 1 an à vieillir dans les barriques. Notre parc à barriques est constitué de barriques neuves et jusqu'à 7-8 vins, bref, chez nous on les use jusqu'à la sève! On ne jette pas un si bel objet après seulement un vin parce que les grands noms du Bordelais ont décrétés que c'est comme ça qu'on fait du bon vin. Et bien c'est faux!! C'est juste que le boisé se fait plus discret, il ne gomme plus les arômes du vin, il les épouse, il se fond dedans, le vin s'arrondit et se peaufine, il s'oxygène, bref le vin vit dans sa barrique!

 

L'houillage : Le vin travaille dans les barriques et le bois absorbe une partie du liquide qu'il contient, d'où l'oxygénation permanente du vin lorsqu'il est élevé en fûts. On appelle le volume qui disparait "la part des anges", une bien jolie expression qui nous rappelle que le vin est un breuvage sacré! Si le volume de vin dans la barrique est trop bas, l'oxygénation sera trop importante et modifiera irrémédiablement les arômes du vin par un vieillissement prématuré. Il faut donc être vigilant et surveiller régulièrement le niveau des barriques afin de refaire le plein et conserver la fraîcheur du vin.



La mise en bouteille : une fois l'élevage terminé, le vin est mis en bouteille afin que vous puissiez l'emmener chez vous, le stocker et enfin le consommer. Alors, chers amis, ayez une petite pensée pour le viticulteur à chaque fois que retentit le "Plop!" caractéristique de l'ouverture d'une bonne bouteille de vin.

Contact

Château Franc-Baudron

2 lieu dit baudron

33570 MONTAGNE

FRANCE

 

Téléphone : +33 (0)5.57.74.62.65

Mobile : +33 (0)6.79.81.41.96

Fax: +33 (0)9.71.21.83.41

vinsfranc.baudron@wanadoo.fr

 

Vous pouvez aussi utiliser notre formulaire de contact.

Horaires

Du Lundi au Vendredi de 9h à 12h et de 14h00 à18h.

Le Samedi de 10h à 12h et de 14h à 18h.

Le Dimanche et les jours fériés sur rendez-vous.